Kawa

Kawa po arabsku.

Jak to właściwie jest z tą kawą? Jak można zdefiniować pojęcie ?dobra kawa??

W PRL, jak Polska długa i szeroko, pijało się kawę ?fusiarę? (zdobyczną, wystaną, załatwioną, dostaną, zawsze cudem zdobytą). Do cieniutkiej szklanki wsypywało się dwie czubate łyżeczki zmielonych ziaren, zalewało wrzątkiem - prawie z czubkiem - do tego dwie łyżeczki cukru (picie gorzkiej uważane było wtedy prawie za bohaterstwo), gdy fusy zaczęły opadać można było, parząc sobie palce i podniebienie, delektować się ?szatanem? (mleka ani śmietanki nie używano). Do dziś znam miłośników tego sposobu parzenia. Nie wiem tylko dlaczego, mówiona na nią ?po turecku? albo ?po arabsku?.

A przecież kawa arabska i turecka to zupełnie inna bajka.

Troszkę historii. (bo ciekawa)

• Już pod koniec 15 wieku arabski port Al-Mucha (inaczej Mokka), położony na południu Morza Czerwonego, znany był jako ośrodek handlu ziarnami rośliny zwanej kohwet (kawa). Wraz z ekspansją arabską zwyczaj picia kawy rozpowszechnił się na całym Bliskim Wschodzie. Początkowo budził on wiele nieufności, a wręcz niechęci. Spożycie kawy zostało zabronione w Mekce w roku 1511, a w Kairze w 1532. Popularność kawy rosła jednak tak szybko, że wkrótce zniesione wszystkie zakazy. W 1554 w Stambule otwarto pierwszą kawiarnie. O ile w Arabii kontrowersje wokół nowej używki szybko zanikły, nad Bosforem jej kariera rozwijała się znacznie wolniej. Pobudzające właściwości palonych ziaren bywały obiektem krytyki religijnych ortodoksów, a pierwsze kawiarnie stawały się nieraz forami burzliwych dyskusji, co niepokoiło ówczesnych władców. Restrykcje ustały u schyłku 16 wieku.

Zasadnicze różnice pomiędzy kawą arabską, grecką i turecką to:

-  Kawa po arabsku jest doprawiana kardamonem lub cynamonem i jest gorzka.

- Kawa po grecku nie jest niczym doprawiana i jest gorzka lub lekko słodzona.

- Kawa po turecku parzona jest razem z cukrem. Piekielnie mocna i słodka.

• Sposób parzenia kawy tureckiej i greckiej jest ten sam i polega na zaparzeniu w wodzie proszku kawowego w otwartym garnuszku. Typowy garnuszek zwany "ibryk" (stąd nasz "imbryk") wykonany jest z ocynkowanej miedzi lub mosiądzu. Imbryk nie powinien stać na wolnym ogniu, ale na podkładce (dawnej była to podgrzewana warstwa piasku). Wywar kilkakrotnie doprowadza się do momentu, w którym zaczyna podnosić i pienić. Nie należy jednak dopuścić aby woda zawrzała. Jeśli się zagotuje, spokojnie wylewamy całość do ścieków a proces parzenia zaczynamy od nowa. Tak przygotowana kawa będzie bardzo mocna i bardzo aromatyczna. Należy podawać ją z zimną wodą, a to dlatego, żeby zniwelować jej moc a także z tego powodu, że kawa mocno odwadnia organizm. Powodzenia.

Parzenie kawy arabskiej jest bardziej skomplikowane i czasochłonne.

Najbardziej aromatyczną pijałam mieszkając w Katarze. W godzinach wczesno południowych cały Katar pachniał cudownym, orzechowym aromatem ghały. ( Ghała ? czyli gała. Tak właśnie tam nazywają arabską kawę).

Przepis na ghałe.

• Kilka całych ziaren kardamonu gotuje się w wodzie przez parę minut, następnie dosypuje świeżo zmieloną, lekko paloną kawę.(Ziarna mają kolor ciemno beżowy, a zmielone przypominają naszą bułkę tartą) Gotuje się wszystko około 30 minut, od czasu do czasu dolewając kropelki zimnej wody różanej. Kto lubi dodaje niteczki szafranu lub szczyptę cynamonu. Na koniec dosypuje się zmielony kardamon. Teraz zlewamy pachnący płyn i możemy przystąpić do ceremonii picia. Kawa ma mętny, ciut zielonkawy kolor i z wyglądu wcale nie przypomina naszego czarnego ?szatana?. Pachnie orzechami i kardamonem. Pije się ją w malutkich czarkach, wielkości kieliszka do jajek.

• W Omanie używa się czarnych, mocno palonych ziaren i nie gotuje tak długo. Dodatek kardamonu oczywiście obowiązkowy. Nie piłam tu też kawy z wodą różaną.

Kawę zawsze pije się z maleńkich filiżanek, do których mieści się najwyżej 3-4 łyczki. Takich kawowych czarek jest zatrzęsienie. Jakość i ceny różne. Widziałam piękne - ale i drogie - wykonane z kryształowego szkła i zdobione złotem. Kawę podaje się albo w tradycyjnych dzbankach albo - najczęściej teraz- w termosach.

Ceremoniał picia kawy jest następujący:

Kawę serwuje pan domu albo najstarszy syn. Na tacy ustawione są czarki, dzbanek i słodkie daktyle. Mężczyzna bierze do ręki trzy, ustawione jedna na drugiej czarki. Podchodzi do pierwszej osoby, podaje czarkę i nalewa ociupinkę kawy. Powtarza to przy kolejnych osobach, biorąc z tacy zawsze trzy naczyńka. Poczęstowani goście piją pomaleńku, małymi łyczkami, delektując się smakiem i zapachem. Zagryzają daktylami. Gospodarz pilnie spogląda, kto wyciąga rękę po dolewkę, dolewa ociupinkę, jeśli wyciągnięta dłoń z czarką zaczyna leciutko kiwać się w prawo i w lewo, to znak, że gość dziękuje. Brudna czarka ląduje w miseczce z wodą.

Kawę pije się wszędzie. Mężczyźni przesiaduję w małych kawiarniach przy filiżankach napoju, dyskutują, czytają gazety, czasami w coś grają, a najczęściej obserwują przechodzące kobiety. Atmosfera jest senna i leniwa. Nikomu się nie śpieszy, no bo i po co? Szczęśliwi ludzie. Siedzą sobie i po prost są. Tu i teraz.

No i właściwie doszłam do sedna sprawy.

Przepis na ?dobrą kawę?.

• Czarka, filiżanka, szklanka kawy. Właśnie tej, która smakuje Ci najbardziej.

• Dobre towarzystwo, z którym lubisz posiedzieć.

• Dużo, dużo czasu, aby ?zatrzymać się? i być. Tu i teraz.

   

  Ot i cała tajemnica dobrej, prawdziwej KAWY!!!

Kawa w obozie Beduinów.

Jolanta Mirecka